Прежде чем приехать в Беларусь, итальянец Иньяцио Росса готовил для экс-президента США Билла Клинтона и для доброй части голливудских звезд, а сейчас возглавляет новый минский ресторан La Scala. Минчанам он особенно известен как бывший шеф-повар ресторанов "Поющие фонтаны" и "Belvedere". Корреспонденту Sputnik Елене Васильевой Росса рассказал, что никогда не делал разницы между обычными и звездными гостями.
"Для меня люди одинаковые. Если это Стинг, которого я очень уважаю, это не значит, что я приготовлю для него лучше, чем для неизвестного человека. А может и наоборот, еще с большим усердием буду готовить для простого гостя, который выделил в бюджете деньги, чтобы прийти ко мне покушать", — заверил собеседник агентства.
В интерьерах классического итальянского ресторана Sputnik встретился с мэтром кухни, чтобы обсудить "Комаровку", узнать, как ведут себя арабские торговцы на рынках Сицилии, и выяснить, где итальянцу отведать в Минске настоящую пиццу (спойлер: нигде).
Сицилийский рынок vs "Комаровка"
- Начнем наше интервью так, как начинается приготовление любого блюда — с похода на рынок. Как выглядит традиционный итальянский продуктовый рынок?
- Сицилия шумит, чтобы продавать. Там множество свежей рыбы, только что выловленной из моря. Хоть на месте готовьте: сок лимона — и можно кушать. Сицилия — второе место по количеству цитрусовых после Бразилии. Наши рынки — это наши традиционные продукты.
- А на белорусских рынках что покупаете?
- Летом на "Комаровке" покупаю многое: фрукты, ягоды, грибы у бабушек, картошка там хорошая. Очень люблю свежий творог: мне нравится готовить из него сырники или просто размешать с вареньем. Редиска, укроп, огурцы — все это покупаю у бабушек на "Комаровке", там эти продукты куда лучше, чем в магазинах.
На "Комаровке" мне очень понравилось мясо: в этом году мы с друзьями часто ездили на дачу и готовили шашлык. Так вот — на вашем рынке мы нашли отменную баранину всего за 140 тысяч за килограмм. Зачем мясо из Новой Зеландии, если у вас есть своя отменная баранина, которая получается вкусной, мягкой — нужно только правильно приготовить. И свинина у вас великолепная, даже хочу начать самостоятельно делать пармскую ветчину из нее. А вот рыба меня удивила, качественной там не найдешь.
Очевидна для меня и разница между "Комаровкой" и Ждановичами: если на "Комаровке" мясо лежит на витрине, то на Ждановичах — прямо на столе. А ведь мясо должно храниться при температуре 3-6 градусов, иначе это нарушение санитарных норм.
В последнее время в Минске стало намного больше хороших продуктов: есть фирма, которая два раза в неделю поставляет в Минск свежую рыбу.
Уже 70% продуктов покупаю в Беларуси. Разумеется, для пиццы у меня есть итальянская мука. Сюда импортируют хорошую пармскую ветчину, салями, оливковое масло, оливки, артишоки, так что можно приготовить на сто процентов итальянскую пиццу. Белорусы научились делать и неплохую моцареллу, в частности — Туровский комбинат, там я однажды был на экскурсии. Это не Италия, в которой полсотни таких комбинатов, но все же продукт неплохой — и моцарелла, и маскарпоне, и рикотта.
- По каким итальянским продуктам вы здесь скучаете?
— Ох, таких много! На Сицилии много вяленых и консервированных помидоров. На севере в семьях этого уже не заготавливают, а вот на юге до сих пор как только в июне открываются теплицы, хозяйки начинают заготавливать томатную пасту. Помню, как мама заготавливала ее, варила помидоры и пропускала через мясорубку, а после стерилизовала в бутылках.
Чтобы получить килограмм томатной пасты, нужно 60-70 литров томатов. Достаточно ложечки такой пасты, чтобы получить насыщенный вкус. А здесь покупаю пасту в магазине, и едва ли не три банки использую, чтобы придать блюду хоть какой-то вкус.
Не хватает наших каперсов, приправы орегано. Не хватает сладких десертных вин: масала, пассито, винсанто, мускат. На вулканических горах островов Пантеллерия и Лампедуза растет виноград, его кладут прямо на камни под солнце — и из него готовят вино. В целом сицилийская кухня близка к арабской: во времена, когда турки приходили на Сицилию, они принесли с собой не только архитектурные элементы, но и кухню.
И никакого "Цезаря"
- Вы признавались, что предпочитаете готовить дома, а не обедать в минских ресторанах. Какие главные ошибки допускают минские повара?
— Заходишь в любой ресторан и первое, что видишь в меню — салат "Цезарь", следом — "Греческий", затем крем-суп из шпината и томатов и спагетти Карбонара. Не может человек постоянно кушать одно и то же. Также с десертами: панна котта и чизкейки повсюду. Сделайте необычные десерты с новым вкусом, обновите меню — должно быть разнообразие, нужно меняться, а не подавать раз за разом одно и тоже. Настоящей итальянской пиццы в Минске и вовсе негде попробовать.
Один раз меня пригласили на бизнес-ланч, где подавали пюре картофельное с медальонами из говядины в соусе из бальзамического уксуса. И я не чувствовал ничего, кроме бальзамического уксуса, это блюдо с плохо продуманным вкусовым сочетанием. Поэтому я готовлю дома: сегодня рыбу, завтра мясо — каждый день разное.
- А белорусы достаточно хорошо разбираются в кухне, чтобы заметить такие тонкости блюд?
— Сейчас белорусы много путешествуют, и они понимают разницу. Порой простые люди готовят лучше, чем местные шеф-повара. Порой складывается впечатление, что рестораторы предпочитают отдать много денег на оформление зала и в последнюю очередь подумают о кухне. Приборы — серебряные, а что будем кушать? Ерунду. Сердце ресторана — это повар. А должно быть наоборот: качественные продукты, приемлемые цены, профессиональный шеф-повар — и люди придут.
Беларусь угощает
- Вам нравится кухня провинции, а белорусские маленькие городки и деревни сумели вас удивить гастрономическими изысками?
— Кухня в белорусской провинции сохранила многие блюда, которые мы знаем со времен Советского Союза. То же самое я могу попробовать в Украине, в Литве, разве что в Литве ваш "холодник" называется "Шалты-Шалби" и готовится без кефира, на воде. В Литве — цепеллины, в Беларуси — драники, в Украине — блины картофельные.
Ваша кухня похожа на польскую, а у поляков, к слову, прекрасная кухня. У вас я пробовал и борщ, и солянку, и голубцы. Я гостил в белорусских семьях, меня угощали блинами с красной икрой — очень вкусно, говорю им — хотите, черной привезу! Но больше всего мне нравится, как готовят белорусские бабушки, они меня и закатками угощали. И главное — национальную кухню лучше пробовать за пределами Минска.
Где бы я ни путешествовал, я стараюсь попробовать традиционную кухню и отношусь к ней с большим уважением. Меня порой упрекают, что я много критикую белорусские рестораны, но ведь если ты критикуешь с намерением подсказать и сделать лучше, то это не критика, это совет. Если бы я не любил Беларусь, я бы здесь не оставался — у меня итальянский паспорт, взял — и ушел, но здесь я открываю кулинарную школу, хочу сделать так, чтобы в ней вырастали хорошие повара.
Уже этой весной господин Иньяцио откроет собственную школу кулинарного мастерства, в которой будут преподавать повара с мировым именем. При этом стоимость обучения будет куда ниже, чем в аналогичных школах в России, Франции или Италии.
С 21 по 27 ноября в Минске пройдет I Всемирная Неделя итальянской кухни. Следите за публикациями Sputnik и научитесь вместе с Иньяцио Росса готовить традиционные итальянские блюда.
