Несмотря на ошеломляющее многообразие хлеба в современных магазинах, выбрать подходящую буханку порой остается проблемой.
Одни кажутся вкусными и аппетитными, но только первый день, потом даже не режутся, крошатся под ножом. Вторые смущают обилием Е на этикетке. Третьи вроде бы знакомы с детства, но на вкус оказываются уже не такими соблазнительными, как раньше.
Что происходит с хлебом и нельзя ли все-таки вообще обойтись без Е — об этом корреспондент Sputnik Вера Дашкевич расспросила директора хлебозавода №2 КУП "Минскхлебпром" Светослава Адиняева.
Сделайте булочку, как в детстве
Разговоры про то, что хлеб испортился, по словам Адиняева, он слышит всю свою сознательную жизнь.
"Знаете, в детстве мне мама покупала булочку за три копейки. Я помню, как это было вкусно. Уже став директором, просил своих технологов: ну сделайте мне такую булочку. Делают не то. У мамы было лучше. А это просто память человека. Вот говорят, "Нарочанский" стал хуже. Да не стал он хуже. Просто сегодня такое многообразие хлебов, что глаза разбегаются. Ну не было 20 лет назад столько вкусностей. Потому и начинаются эти разговоры: а помните, какой был "Нарочанский" замечательный, а сегодня он не такой. Да неправда это", — объяснил природу потребительской критики директор старейшего минского хлебозавода.
Именно здесь, кстати, придумали "Нарочанский" и приучили белорусов к заварным хлебам.
Так изменился ли "Нарочанский"
На заводе утверждают, что "Нарочанский" остался прежним. Также как и другие брендовые хлеба — "Сторожевский", "Радзівілаўскі" и "Траецкі". Хотя и здесь на этикетке появились Е.
"Пару месяцев назад я даже растерялся. Я всегда говорил своим друзьям, что мы пищевые добавки не используем. И тут мне показывают хлеб "Сторожевский", а там Е-шка. Я так удивился, звоню начальнику лаборатории: откуда?! А это, оказывается, добавка к соли. Мы раньше просто этого не писали. Но для того, чтобы не слеживалась соль, поставщики туда добавляют антислеживатель, и сейчас мы его обязаны указывать. Но он всегда там был, просто не указывался", — объяснил Светослав Захарович.
На минском заводе по старинке работают по полному циклу — готовят закваску, мешают тесто, выдерживают его и только потом пекут. Хотя могли бы тоже использовать готовые смеси, как магазинные пекарни и некоторые коллеги.
"Были в России у коллег на заводе. Они говорят — попробуйте "Бородинский" хлеб. Пробуем, вроде вкусно, но если тот "Бородинский" попробовать на следующий день, он ужасный. Они берут муку, порошок бородинского хлеба — химию — и делают этот хлеб. Мы работаем по полному циклу. Мы не можем поставить узбека и сказать ему — жми на кнопку", — рассказал Светослав Захарович.
На то, что в магазинных пекарнях тратят пару часов, на заводе уходит половина суток.
"У нас же молочно-кислые бактерии работают, они дают хлебу те необходимые вкусовые ощущения, которые нужны. Хотя этого можно и другим путем добиться — при помощи порошка", — заметил директор хлебозавода.
Мы же каждую булочку нянчим
В этом году хлебозаводу №2 исполняется 107 лет. В свое время, когда встал вопрос о выносе предприятия из центра Минска, его уже хотели закрывать, но, благодаря популярности все того же "Нарочанского", сохранили, еще и придали статус историко-культурной ценности основному корпусу завода.
Здесь по-прежнему много ручного труда, вручную готовят закваску, кладут тесто в люльку расстойного шкафа и далее вручную пересаживают в печь, каждую заготовку вручную опрыскивают водой, чтобы была "правильная" корочка.
"То, что у нас много ручного труда — это и плюс, и минус. Вот недавно мы были в Германии на частной пекарне. Смотрю, руками берут и высаживают в печь две булки. Мы удивились, спрашиваем: а для чего вам это надо?— А потому что покупателю надо! Наши хлеба на автоматизированной линии вы не повторите. Есть особенности", — объяснил директор.
Хлеб, испеченный на автоматизированной линии, будет, по его словам, уже другим.
"Можно сделать все по рецептуре, но для того, чтобы хлеб пропустить через автоматизированную линию, он должен иметь иные влажностные характеристики, чтобы сбоя в линии не было. Мы же работаем на предельных влажностях, потому что разделываем руками. Спросите у бабушек: чем больше воды в хлебе, это я грубо говорю, тем лучше. На автоматизированной линии вы на такой высокой влажности отработать не сможете. И вы же учтите — мы каждую булочку нянчим", — заметил Адиняев.
Потребителю "пустой" хлеб не нужен
Потребление хлеба заметно изменилось. Во-первых, его стали есть меньше. Это раньше — во времена и безденежья, и дефицита — хлеб был всему голова. Сейчас слишком много других искушений.
Но и "пустой" — на ржаной муке и воде — хлеб потребителя больше не устраивает. Вот и приходится хлебопекам искать здоровый компромисс. В итоге в ассортиментной линейке завода сейчас 14 сортов хлеба. Все хлеба выпекут по разработанной хлебозаводом технологии. Часть — с оглядкой на вкусы публики — улучшают различными добавками.
Моду на бездрожжевой хлеб Адиняев не понимает. Если в тесте нет сухих дрожжей, это еще не значит, что их там нет вообще.
"То, что мы пишем — без дрожжей — это не совсем правда. Имеется в виду, что не вносим прессованные или сухие дрожжи, как сырье. Поэтому когда мне говорят, я покупаю "бездрожжевой" хлеб, я говорю — ну ты же хозяйка, почему у тебя пища портиться? "Дикие" дрожжи присутствуют везде: в воздухе, в муке и могут произрастать в благоприятной среде. В заквасках мы используем чистые культуры дрожжей. Но и чистые культуры дрожжей, и даже прессованные дрожжи, добавляемые по рецептуре в тесто, при выпечке гибнут", — напомнил Адиняев.
Можно ли обойтись без химии
Адиняев признается, что старается выбирать продукты с минимальным содержанием добавок. Но совсем отказаться от них на производстве в нынешних условиях, говорит, все-таки невозможно.
"Нам очень часто свои условия диктует торговля. Сегодня ни одного торта — заводского, не заводского, вы без Е-шек не купите. Почему? Потому что если мы вам сделаем натуральный торт, его срок реализации 24 часа. Пока до магазина я довез, его уже обратно везти надо. В советское время тортов не хватало, привезли в магазин, и через два часа его нет. А сегодня мы даже для магазинов собственной торговли пытались сделать торт со сроком реализации 24 часа — не приживается. Торговля к этому не приспособлена", — с сожалением констатировал директор хлебозавода.
Единственным компромиссным решением в этой ситуации становится глубокая заморозка, что активно в последнее время стали практиковать на заводе. Морозят, в том числе и традиционный "Нарочанский", и наращивают экспорт — в Россию, и даже в Иорданию.
И немного о юбилее…
"Нарочанскому" в этом году 30 лет. Любопытно, что сразу его не приняли: было непривычно, заварных хлебов на прилавках тогда почти не было, и дорого.
"Стали завозить в магазины — никто не покупает. Все свозили назад. Тогда мы отправили всех специалистов по магазинам, по кусочкам нарезали и проводили дегустации. И потихоньку-потихоньку этот хлеб так раскрутился, что все остальное, что мы делали, мы делали на основе этой технологии", — рассказал директор завода.
Сейчас предприятие выпускает 14 сортов хлеба. Но первую строку по объемам по-прежнему уверенно держит "Нарочанский". И по-прежнему остается одним из традиционных вкусных сувениров, которых ждут от белорусов заграницей.
