На заднем дворе бобруйской фабрики "Красный пищевик" – яблочная гора. Яблоки сдают местные жители, дачники и владельцы садов. В прошлом году заготовили около четырех тысяч тонн яблок, хоть фабрике на год работы нужно куда меньше – примерно 2,5 тысячи тонн.
Просто здесь хорошо знают, как ведет себя яблоня – если в прошлом году был сверхурожай, то в этом можно недосчитаться садоводов, желающих поделиться яблоками с фабрикой. Поэтому яблочное пюре, из которого на 30% состоит классический бобруйский зефир, нужно заготавливать впрок.
Корреспонденты Sputnik побывали на фабрике и рассказывают, как бобруйскому зефиру, который 85 лет назад впервые сошел со здешнего конвейера, до сих пор удается удерживаться на столах белорусов. И даже уезжать в контейнерах за океан.
Ностальгируют даже в Нью-Йорке
Да, бобруйский зефир продается и в Нью-Йорке, но там его покупают в основном выходцы из постсоветских стран. Новые рынки зефиру осваивать непросто, зато соседей не нужно убеждать ни в том, что это вкусно, ни в том, что полезно. Главный покупатель бобруйского зефира – Россия.
На белорусский рынок фабрика ежемесячно отгружает в среднем свыше 500 тонн сладкого лакомства. Здесь и зефир в шоколаде, и зефир ручной работы. Sputnik решил посмотреть, как готовят классический бело-розовый зефир, технология производства которого не менялась с советских времен.
На экскурсию по цехам Sputnik отправился вместе с главным технологом фабрики Татьяной Барбас.
"Зефир – это сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры", – рассказывает Татьяна Викторовна о любимом многими десерте на языке терминов.
Но уже заходя в цех – отделение приготовления сахаро-паточного сиропа, переходит на язык метафор.
"Это – сердце процесса, здесь все зависит от того человека, который стоит рядом с машиной", – рассказывает Татьяна Викторовна.
В этом отделении работают самые маститые профессионалы фабрики, потому что мало сварить сахаро-паточный сироп и смешать его с подготовленной яблочной смесью и белком в определенной последовательности. Чтобы зефир получился по-настоящему вкусным, к технологии нужно добавить интуицию.
Процесс можно сравнить с тем, как бабушка печет пирог, к строгому рецепту добавляя собственные ощущения – готов или не готов?
Приготовить такой зефир не просто сложно, но и долго – с момента начала процесса до того, как зефир можно будет упаковать в коробки, проходят как минимум целые сутки. Из-за трудоемкости такого процесса многие новые предприятия уходят от классической технологии производства зефира.
Поэтому новые фабрики на постсоветском пространстве заставлены новыми линиями, где для производства зефира достаточно двух часов. Но в таком зефире яблок примерно вдвое меньше – их место занимает сахар. На "Красном пищевике" тоже есть такая быстрая линия – но всего одна.
"Готовя зефир по ускоренной технологии, достаточно просто задать параметры на оборудовании. А для производства классического советского зефира нужно, чтобы человек участвовал в процессе, и от его субъективных ощущений зависит качество продукта", – поясняет технолог.
Может, именно потому, что вкус зефира на "Красном пищевике" так напоминает вкус старого доброго советского зефира, его и покупают до сих пор эмигранты из Союза даже в Нью-Йорке.
Ловкость рук и сахарная пудра
Итак, зефирная масса готова. Ее отсаживают на доски и дают время подсохнуть.
"Именно это и есть классическая, холодная технология – она требует натуральной основы под половинками зефира. У нас на фабрике для этого используют сосновые доски", – рассказывает технолог, проводя экскурсию вдоль бесконечных стеллажей.
А после этого половинки зефирок должны превратиться в полноценный бобруйский зефир.
И здесь тоже без мастерства работника не обойтись. Чтобы понять, как ловко сотрудницы фабрики справляются с зефиром, лучше увидеть это своими глазами. На эту часть линии работники приходят не сразу – только когда наберутся достаточно опыта.
Склеивают половинки зефира одной рукой. А чтобы зефир не прилипал к пальцам покупателя, его обсыпают сахарной пудрой.
На фабрике есть целые династии работников. Есть ветераны, которые проработали на "Красном пищевике" сорок лет.
Фабрика мечтает о саде
Но весь процесс приготовления зефира начинается не на фабрике, а в садах белорусов, добавляет технолог.
"Яблоки мы заготавливаем сами. Идет тщательный отбор по сортовому составу и качественным характеристикам. У нас нестандартные требования к яблоку, предпочтение отдается кислым сортам", – пояснила Татьяна Викторовна.
Директор фабрики Сергей Анюховский мечтает, что однажды у "Красного пищевика" будет собственный сад. Тогда можно будет не переживать из-за чужого урожая и рассчитывать на себя.
Но даже если сад посадят в ближайшие годы, до первых стабильных урожаев пройдет с десяток лет, так что еще долго белорусы смогут нести свою "антоновку" с кислинкой на "Красный пищевик".
А там кислое яблоко превратится в сладкий и низкокалорийный десерт, с которым можно вспомнить детство, как бы далеко вы ни забрались – "Красный пищевик" белоруса и в Америке найдет.
