Как приготовить вкусное домашнее вино
© pixabay / Photo Mix
Подписаться
У домашнего виноградного вина множество полезных свойств, но чтобы оно радовало вкусом и качеством, нужно знать основные процессы, протекающие при брожении виноградного сока, и соблюдать технологию.
Винодел-любитель, научный сотрудник Института экспериментальной ботаники Евгений Олешук рассказал корреспонденту Sputnik Ольге Деменчук о том, как приготовить качественное вино в домашних условиях.
Сорта винограда
Специалист рассказывает, что, исходя из практики, большинство домашних вин являются сепажными – чаще всего для их приготовления используется смесь нескольких сортов винограда.
Конечно, для качественных вин лучше всего подходят известные брендовые сорта, например, "Пино нуар", "Шардоне", или современные, выведенные селекционерами, такие как "Солярис", "Регент", "Маркетт". Но даже из того, что есть под рукой у неискушенного виноградаря-любителя, можно получить неплохие вина.
"При их изготовлении нужно обращать особое внимание на кондиции сорта – прежде всего, на содержание в виноградном соке сахара и кислотность. Соблюдение оптимальных параметров по соотношению сахара и кислотности позволяет получить вино сбалансированного и гармоничного вкуса", – отмечает Евгений Олешук.
Только культурные дрожжи
Виноделие основано на спиртовом брожении, которое осуществляют винные дрожжи в процессе своей жизнедеятельности.
Важно, чтобы для приготовления вина использовались культурные породы винных дрожжей. Как известно, дрожжи – одноклеточные организмы, которые размножаются почкованием и делением, использующие для питания сахар. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18%) и при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус.
В отличие от винных, используемые дачниками "дикие" дрожжи (находятся на кожуре ягод), являются сорняками брожения и вредят вину.
Эксперт обращает внимание, что для улучшения брожения в сусло вводится заранее приготовленная разводка чистой культуры винных дрожжей (ЧКД). Согласно расчетам, при брожении виноградного сусла из 1% сахара получается около 0,6% спирта. Для приготовления сухих вин сахар сбраживается в спирт почти полностью, "насухо", используется виноград с сахаристостью не менее 16% (оптимальная – 18-21%) и кислотностью в пределах 6-10 г/л.
Дробление ягод и сульфитация
Перед приготовлением виноград дважды промывают в теплой воде, поскольку нередко среди большого количества ягод попадаются больные или травмированные, которые могут спровоцировать нежелательное уксуснокислое брожение.
Далее ягоды дробят, способы могут быть разными: вручную в холщевых мешках, на винтовых или иных прессах, валиковых дробилках, шнековых соковыжималках и т.п. Важно при этом не разрушать семена, это может ухудшить вкус вина.
Раздавленные или дробленые грозди называют мезгой, а отделенный от мезги мутный сок – суслом. Качество и состав виноматериала определяются технологией получения и брожения сусла. Виноделие "по белому способу" ведется с отделением сусла от мезги, "по красному способу" – с брожением на мезге.
Одновременно с дроблением ягод или сразу после него проводят так называемую сульфитацию сусла (используется пиросульфит калия Е 220).
"Это классический прием в технологии приготовления вина, он применяется виноделами по всему миру. Таким образом происходит стабилизация виноматериала и уничтожение патогенных микроорганизмов. Сульфитация сусла обеспечит микробиологическую чистоту и правильное течение процесса брожения", – поясняет винодел.
В конечном итоге сусло превращается в виноматериалы, которые после осветления снимают с осадка и подвергают последующей доработке.
Отстаивание и сбраживание сусла
Важным этапом в приготовлении вина является брожение сусла. При "белом способе" необходимо как можно быстрее защитить от окисления виноградное сусло, для чего его отстаивают на холоде и подвергают сульфитации. На 10 л виноградного сусла добавляют 0,500-0,750 мг сернистой кислоты (в перерасчете это около 1-1,5 г пиросульфита калия). При наличии ягод и гроздей, пораженных гнилью или плесенью, количество пиросульфита увеличивают в 1,5-2 раза.
Чистое сусло осторожно переливают, не взмучивая осадок, помещают в бродильную емкость, заполняя ее на две трети.
Конечно, в домашних условиях сусло можно сбраживать и без сульфитации (что, как правило, большинство и делает), но только если виноград достаточно чистый и не поврежден гнилями. Однако при неконтролируемой технологии и ошибках это может вызвать нежелательные микробиологические процессы, окисление вина, что станет причиной значительного ухудшения его качества или и вовсе испортит.
"Сбраживают сусло в стеклянных, эмалированных, дубовых емкостях или емкостях из нержавеющей пищевой стали. Ни в коем случае для этого нельзя использовать алюминиевую посуду. Важным условием брожения является поддержание температуры в пределах от +16 до +22 градусов", – советует специалист.
Как отмечалось выше, для приготовления качественных виноградных вин используются лучшие сорта и создаются условия для быстрого сбраживания сусла путем введения в него разводки винных дрожжей, которую готовят заранее. Как правило, используют активную разводку ЧКД, приготовленную из расчета 2-3 г сухих винных дрожжей на 10 л виноградного сусла. Сосуд закрывают и оставляют при комнатной температуре до развития бурного брожения.
Впоследствии любое активно бродящее сусло или молодой неосветленный виноматериал с чистым ароматом и вкусом можно использовать в качестве разводки для виноделия.
В процессе брожения вина различают три периода: забраживание, "бурное" и "тихое" брожение.
Для запуска процесса забраживания виноматериала хорошо вымытую и просушенную емкость наполняют суслом или мезгой, оставляя незаполненными 25-30% резервуара, затем вносят рассчитанное заранее количество разводки ЧКД (в количестве 1-3%) и герметизируют затвором с отводом выделяющейся углекислоты.
Следующий этап – это бурное брожение, которое, как правило, продолжается в течение 2-3 суток. В это время происходит активное выделение углекислого газа, поэтому в этот период важно перемешивать образующуюся на поверхности сусла "шапку" минимум два раза в сутки.
После замедления бурного брожения для приготовления красных вин срок выдержки на мезге продлевается до 5 дней, а для белых проводится переливание в чистую посуду (снятие с осадка).
Переливать отбродивший виноматериал нужно в подготовленную посуду до верха, чтобы предотвратить окисление (соприкосновение с кислородом) продукта.
Примерно в течение месяца в закрытой емкости продолжается "тихое" брожение. За это время на дне сосуда образуется незначительный винный осадок и происходит осветление виноматериала. В это время, по аналогии с первым, проводят второе переливание будущего вина (виноматериала).
Созревание вина
"Тихое" брожение заканчивает цикл приготовления виноматериала. Однако для приготовления качественного и стабильного при хранении вина необходимо полностью завершить технологию его созревания.
Нужно поместить виноматериал в прохладное помещение с температурой не выше 7-8 градусов для того, чтобы стимулировать образование "винного камня" (выпадения солей винной кислоты), что необходимо для полного осветления вина и сглаживания всех внутренних процессов.
За это время вино обретет основные присущие сорту характеристики, раскроется его вкус и аромат.
Тем не менее, продукт еще не будет гармоничным, – процессы трансформации эфиров в вине продолжаются.
"Зрелым вином, готовым к использованию, считается продукт, выдержанный в течение не менее 3 месяцев от начала брожения. В дальнейшем хранить такое вино следует в плотно закупоренных стеклянных емкостях в подвале или другом прохладном помещении с температурой не выше +14 градусов", – заключает Евгений Олешук.
Читайте также:
Как спасают виноградники, подливая масло в огонь – фантастические фото
Знаменитое полусладкое вино: как собирают виноград для "Хванчкары" – видео
Что происходит с организмом, когда вы едите виноград?
